Rukét: uno spettacolo al profumo di cacao

Vi ricordate, non troppi giorni or sono, quando, in quest’articolo vi accennai di Rukét, simbolo di una piccola realtà artigiana, tutta italiana, che si occupa di produrre cioccolato di altissima qualità? Ebbene, ieri ho avuto l’occasione di visitarne il laboratorio e di scambiare due chiacchiere con Marco Gruppioni, fondatore e sostenitore dell’attività in questione, per il quale i miei ringraziamenti non saranno mai sufficienti. Siete curiosi? Allora proseguite con la lettura e, insieme a me, date una sbirciatina al retroscena che si cela dietro ad un uomo genuino, dall’autentica e disinteressata passione per il suo mestiere, proprietario peraltro del noto Teatro del gelato, meritevole di svariati riconoscimenti nell’ambito della gelateria.

Sfrecciando lungo la tangenziale, il regno di Marco passerebbe sicuramente inosservato, se non fosse per la targa esterna, che riporta il logo di Rukét, lucente ed in surreale contrasto con l’aspetto grezzo del piccolo edificio. Come spesso accade, però, il sipario cela sorprese talvolta inaspettate e, in questo caso, non sarebbe molto fuorviante affermare che, all’interno di quella minuta struttura, si nasconde la soglia un portale verso altre terre, diretto ovunque la pianta del cacao possa affondare proprie radici. Venezuela, Tanzania, Vietnam: sono solo alcuni dei luoghi che si respirano all’interno delle stanze, come se all’interno di pochi metri quadrati potessero trovare posto intere nazioni, uno spazio infinitamente grande all’interno d’un ambiente apparentemente troppo piccolo ma, proprio per questo, magico.

Appena varcato l’ingresso, dopo essere stato calorosamente accolto, ho sospinto lo sguardo in direzione della stanza delle macchine, interamente catturato ed al contempo estasiato alla sola idea di potere finalmente vedere dal vivo quello che, finora, pareva un’immagine riflessa tra le pagine dei libri. Anche se i miei occhi erano spalancati, però, sono rimasto subito accecato, distratto ed inebriato dall’aroma mellifluo ed esotico che distingue il cacao, penetrante come le spezie d’oriente, proveniente da terre lontane eppure così vicino ai nostri ricordi più intimi, con quella marcata acidità che lo rende intrigante ed è capace di profondere energia in ogni fibra del nostro corpo.
Nonostante abbia intrapreso la sua carriera da cioccolatiere nel 2013, Marco afferma di lavorare tuttora con la stessa energia e passione del primo giorno. D’altro canto, dopo avere respirato la sua quotidianità, non posso certo dargli torto!

Sotto la guida del mio anfitrione, mi sono diretto verso la tanto agognata sala macchine e… immaginate la mia sorpresa quando, con fare deciso, il proprietario non si è minimamente curato di tutto quello che ci circondava e si è diretto, sicuro, verso una porta dall’altra parte della stanza, invitandomi ad entrare e poi richiudendola alle nostre spalle. Dove mi aveva portato?
Uno sguardo nei dintorni, l’odore ancora più intenso ed inebriante, una decina di grandi sacchi di iuta accatastati sopra a dei pallet e, alla mia sinistra, qualche seme dalla forma tozza e, forse, un po’ bizzarra. Ma certo! Con mia grande meraviglia, Marco mi aveva portato nel magazzino, nello scrigno che custodiva, come un tesoro, ancora un po’ spoglio in attesa degl’ordini in arrivo, la forma più pura del “cibo degli dei”.

Dopo un’interessante conversazione, nella quale sono stato informato, per quanto possibile, delle preliminari fasi di lavorazione che abbozzano i primi tagli sul diamante grezzo, ci siamo avvicinati alle fave di cacao, tostate la mattina stessa dal nipote Mattia, degno erede della tradizione. Dialogando, ho potuto saggiare (e, in seguito, “assaggiare”) con mano la materia prima, vederne dal vivo i pregi ed i difetti ma, sopra ogni cosa, apprendere accortezze e dettagli, all’apparenza insignificanti, che distinguono una buona fava di cacao da una eccellente, informazioni sovente tralasciate dai libri di testo, forse troppo tecnici ed astratti, lontani da quello che è il campo d’azione.

In seguito, entrato finalmente nella sala macchine, ho cominciato ad aggirarmi tra le attrezzature, meravigliato come un bambino in un negozio di caramelle o, forse sarebbe meglio dire, Charlie nella fabbrica di Willy Wonka. Stampi per il cioccolato, macine per la raffinazione, un forno per la tostatura, un ingegnoso attrezzo per separare la fava di cacao dalla buccia esterna sfruttandone la differenza di peso e molto altro hanno per qualche istante stregato il mio sguardo.
 Mentre discorrevamo circa le fasi di produzione, una macchina per la miscelazione del cioccolato continuava, con un movimento circolare ed ipnotico, a rimestare l’ambrosia mogano, sollevando, di tanto in tanto, melliflue ed invitanti sferzate di cacao, tentando di distogliere la mia attenzione come i fumi d’un filtro d’amore. L’incantesimo, tuttavia, si è completato quando Marco, andando per un momento nel retro della bottega, è tornato con diverse tavolette di cioccolato offrendosi, con mio grande stupore, di degustarle insieme.

“Selvaggio” è la prima parola che, spontanea, mi è uscita dalle labbra, senza filtri, senza ragionare né, tantomeno, pensare quanto avrebbe potuto risultare offensiva. Quello che percepivo, però, era proprio un prodotto rude, spigoloso, indomabile per certi aspetti, eppure autentico, originale nel senso letterale del termine, estremamente legato al proprio territorio, forse un po’ troppo granuloso al tatto ma proprio per questo affascinante ed imprevedibile, energico, “potente”. Temevo che la mia affermazione avesse lasciato intendere tutt’altro invece, nell’attimo in cui ho incrociato lo sguardo di Marco, ho scorto la scintilla e l’accenno di un sorriso, capendo quanto intimamente avesse inteso le mie impressioni da una singola parola. “È l’apprezzamento più bello che potevi fare”: con queste parole, il fondatore di Rukét ha tolto ogni imbarazzo a me ed ai miei timori, mostrando al contempo la sua sensibilità, seguita dall’immenso rispetto nei confronti della materia prima e dall’attenzione maniacale alla selezione di questa.
Quando ho domandato se le fave utilizzate fossero di varietà Criollo, Trinitario o Forastero (tradizionalmente considerate, nell’ordine, di ottima, media e bassa qualità), il proprietario mi ha risposto di non avere il benché minimo interesse nella varietà in sé quanto, piuttosto, nella cura con la quale le fave vengono selezionate e fatte fermentare.  Con le sue parole, Marco mi ha forse involontariamente ricordato quanto non esista alcuna predeterminazione genetica: ciò che rende un prodotto, così come una persona, buono o cattivo, è l’amore e la dedizione che vi si dedica.
Come già saprà chi mi segue da tempo, la mia infanzia è stata profondamente segnata da H.C. Andersen il quale, recita ne Il brutto anatroccolo: “… Non importa che sia nato in un recinto d’anatre: l’importante è essere uscito da un uovo di cigno.”.

Di ritorno, sulla strada di casa, rimuginavo su quanto questa breve ma profonda avventura mi avesse lasciato: non soltanto cioccolato, ma vere e proprie lezioni di vita e, ovviamente, un’esperienza sensoriale di cui fare tesoro.
Ora, mentre scrivo quest’ultime parole, con la fragranza indomabile del cacao ch’ancora m’impregna la pelle, guardo al futuro con un po’ più d’ottimismo, nonostante il clima generale che si è creato negli ultimi mesi, certo che, se continuerò ad amare ogni cosa che faccio ma, soprattutto, a fare quello che amo, presto, o tardi, potrò finalmente rompere il guscio e guardare il mondo dall’alto, con le ali di un cigno…

Omar.

2 commenti su “Rukét: uno spettacolo al profumo di cacao”

  1. Ciao Omar oramai è noto quanto ami il tuo modo di scrivere, entrare nei minuziosi dettagli, inizialmente del tuo amato tè ora anche del cioccolato, con trasporto leggo ciò che tu scrivi tanto da poter vedere con i miei stessi occhi ciò che tu hai vissuto.
    Questa è una tua nuova opportunità per rompere il tuo guscio e altezzoso uscire fiero della persona che sei.

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