Brisa- libro I

C’è poco da fare, la passione per il tè è soltanto il primo gradino: quando s’impara ad assaporare qualcosa, allora si comincia a degustare qualsiasi cosa. Così, come sapete, è nata anche la mia passione per il cioccolato e, proprio come accade per la “bevanda ambrata”, sono sempre alla ricerca di nuove esperienze e conoscenze.

Stavo navigando tra una ricerca Google e l’altra quando ad un certo punto, su un noto sito rivenditore di prodotti italiani “gourmet”, mi sono imbattuto in una serie di tavolette alquanto particolari… anzi, sarebbe più corretto dire “inedite”, se non altro per me.
Tecnicamente, si trattava di tavolette mono-origine (aromatizzate o pure) con un cacao di buona qualità – almeno dalla descrizione – e, tutto sommato, nulla di particolarmente eclatante. Quello però che mi sconcertò non poco (facendomi sentire un po’ vecchio, a dire il vero) è stato notare il produttore: Brisa!
Magari – anzi, probabilmente – a molti di voi questa parola non suonerà familiare ma per me è stato come un flashback ai tempi dell’università! Brisa – almeno per quello che ne sapevo fino a quel momento – è un forno che recupera vecchie conoscenze e pratiche per reinventarle in una nuova avanguardia, sfornando quel tanto agognato “pane di una volta” che oggi a stento riusciamo a rievocare. Ho visto praticamente nascere quell’attività da quando aveva una sola, piccola sede in via Galliera, e non so dirvi quante volte mi ha procurato senza troppa fatica una cena oppure una pausa pranzo tra un corso e l’altro con un trancio di pizza, una focaccia o un panino che, tra ricercatezza e semplicità dell’impasto, trasformava anche un pasto al volo in un’occasione per prendersi cura di sé.

Pane sublime quello di Brisa, che meriterebbe veramente di essere più pubblicizzato… ma pane, appunto! Almeno, pensavo che fosse solo una panetteria (tralasciando l’avventura nella caffetteria che avevo avuto occasione di intravedere durante una delle mie ultime visite) ed invece mi trovavo lì, davanti ad uno schermo, a fissare incredulo quelle tavolette…
“Devo provarle!” –  mi sono detto -, ma poi mi è venuta un’idea migliore: “insomma Omar, stiamo parlando di Brisa… BRISA! Diamine, hai studiato a Bologna per anni, perché non provare a chiedere qualche informazione direttamente a loro?!”. Così, dopo una mail e qualche giorno d’attesa, quella che era semplice curiosità personale si è poi tramutata in un’intervista di tutto rispetto e… qualcosa di più!
Per il momento, concentriamoci su quello che ci siamo detti!

Capitolo I- Meeting, incontri e presentazione

Ovviamente, nel rispetto delle passate normative anti-covid, abbiamo deciso di tenere una riunione virtuale la quale non per questa ragione è risultata meno interessante o noiosa. In quest’occasione ho avuto l’opportunità di dialogare con Yan, Jorge e Charles, responsabile della lavorazione e della produzione del cioccolato.
Ho volutamente usato il verbo “dialogare” in quanto – sebbene il mio intento fosse quello di porre domande – quello che si è generato è stato uno piacevole scambio di opinioni, esperienze e punti di vista grazie al quale, spero, tutti noi siamo riusciti ad aggiungere una piccola pietra preziosa a quella lunga collana che è l’intreccio di studio e vita di ognuno.
Prima di scendere nel dettaglio, però, vi sarete sicuramente domandati: “un attimo, ma cosa significa, esattamente, “Brisa”?!”. Avendo trascorso qualche tempo a Bologna mi ero fatto un’idea sul possibile significato del nome ma, per sicurezza, ho voluto domandare in seguito delucidazioni, ottenendo conferma alle mie ipotesi. “Brisa” è, di fatto, un termine dialettale locale che ha la funzione di negazione (traducibile con “non”, utilizzato come il ne pas francese). La scelta, seppure possa apparire insolita, è in realtà un forte richiamo al legame che intercorre tra l’attività e il territorio in cui affonda le proprie radici: nondimeno, a me piace pensare che voglia significare esattamente quello che esprime, ossia “non”, perché Brisa non è la “solita” panetteria! Non troverete solo pane, ma anche focacce e pizze con condimenti che spaziano dalla tradizione a visioni più avanguardistiche e gourmet, con quel desiderio d’osare che desidero ed apprezzo, quella voglia di sperimentare che non tradisce però il passato sul quale si costruisce, non si atteggia a bizzarria del futurismo e, allo stesso tempo, non si prefigge un fine ultimo, ma continua a riadattarsi sulla base dei tempi, della richiesta ma, soprattutto, del feedback del pubblico.
Caffè vero, quello di qualità, e cioccolato bean-to-bar si sono poi aggiunti alla produzione allineandosi a quella stessa ideologia che rende ogni pagnotta, dalla forma semplice e comune, un’esperienza speciale ed irripetibile, un “pezzo unico” che vede nell’intricato groviglio di tempo, pazienza, materia prima, lievito madre ed innumerevoli varianti ambientali quali la temperatura e l’umidità, il suo fiore all’occhiello, che giunge alla sua massima espressione all’assaggio.

Capitolo II-Permacultura: una tradizione che deve rimanere

Una delle prime cose che Jorge ha voluto assolutamente precisare è quanto siano importanti e trasversali per Brisa il concetto nonché l’applicazione stessa della cosiddetta “permacultura”. Già, ma cos’è la permacultura? Nemmeno io ero a conoscenza della sua esistenza – probabilmente non l’avevo mai nemmeno sentita nominare – ma, nonostante l’ampiezza dell’argomento, in una decina di minuti i miei interlocutori sono riusciti a rendere l’idea.
La permacultura, che garantisce buona parte delle materie prime utilizzate da Brisa stessa, potrebbe facilmente essere fraintesa ed assimilata alla più celebre e diffusa “agricoltura biologica”: al contrario, essa s’inerpica molto al di sopra del mero rispetto nei confronti della natura per diventare una filosofia di vita così come un piano progettuale che coinvolge molteplici discipline, dalla sfera umana a quella animale, dall’energetica alla biologia, passando per la filosofia e la storia.
Fare “permacultura” significa, semplificando di molto il concetto, costruire un’attività redditizia per l’uomo la quale, al contempo, sappia non solo rispettare l’ambiente ma donare ad esso, all’interno di un interscambio non distruttivo, dove l’uomo non consuma interamente i frutti ottenuti, ma si occupa di generare un perfetto ecosistema equilibrato nell’ottica, appunto, di creare una coltivazione “permanente”, che non corroda le risorse circostanti bensì le sostenga.
Sebbene derivi dall’inglese permanent agriculture (“coltura permanente”), in italiano si è deciso di tramandare il termine con “permacultura”, alludendo così ad una tradizione culturale, ad una conoscenza che doveva e deve essere tramandata. In effetti, forse, la “permacultura” è più vicino all’antropologia – mia materia di competenza – di quanto io stesso non sospettassi. Trovo che entrambe le discipline siano urgentemente indispensabili ma, al contempo, rappresentino la tristezza di un’umanità che ha dimenticato come assecondare i propri istinti naturali.
In sostanza, potremmo affermare che i nostri antenati, ben più consci della difficoltà di produrre il cibo, maggiormente a contatto e dipendenti dalla natura stessa, praticassero, pure senza regole e studi alcuni, la “permacultura”. È edificante riflettere su quanto oggi vi sia la necessità di impostare intere discipline semplicemente per ritrovare l’armonia con l’ambiente o la capacità di accogliere il prossimo. È di empatia che abbiamo bisogno, sia verso gli umani, sia verso la Terra. Brisa si batte per questo ed io, da antropologo, non posso che sostenerli come mi riesce…

Capitolo III-Da dove germoglia il cioccolato

Dopo le dovute presentazioni e l’illuminante scoperta (almeno per me) della permacultura, per assecondare il mio interesse verso la nuova produzione di cioccolato la parola è stata lasciata a Charles Henri Friberg che, affrontando e superando egregiamente l’ostacolo linguistico, è stato più che gentile e paziente nell’illustrarmi il suo lavoro e nel mettere a disposizione la sua ragguardevole esperienza nel settore. La spiegazione è stata esaustiva e vasta, toccando le fasi e le scelte di produzione, l’etica, la materia prima e la gamma proposta. Per coerenza e chiarezza d’esposizione, desidero trattare prima di quest’ultimo aspetto.

Grazie alle esperienze lavorative di Charles e Jorge che li hanno particolarmente avvicinati al Perù, il primo cacao ad essere entrato nella produzione di Brisa è stato proprio quello peruviano, seguito poi dalle fave del Madagascar e di Bali. Proprio come accade per il caffè, per il vino e per il tè, anche in questo caso il terroir gioca un ruolo fondamentale nella caratterizzazione e nella creazione di bouquet aromatici distintivi e diversificati.
Potrei darvi la mia personale opinione circa le note sprigionate dai vari cacao, ma sarei molto meno preciso ed esatto di Charles stesso, il quale ha voluto dare una definizione generale delle proprietà aromatiche di ogni cacao proposto, bene consapevole di quanto vi sia un grado di soggettività all’interno della degustazione, una variabile che ci mette sempre di fronte alle nostre esperienze di vita e, allo stesso tempo, ci permette di condividerle con altri.
Dal fascino orientale del cioccolato balinese, che danza sulle note speziate ed acide, di cannella e pepe rosa, si passa all’impatto fresco, erbaceo e fruttato delle fave del Perù per terminare, poi, con il cacao del Madagascar, dai richiami di agrumi e frutti rossi sostenuti da un primario potente ed un’acidità più marcata degli altri due.
La curiosità, nondimeno, è a mio parere la chiave della conoscenza quindi, se volete farvi un’idea delle materie prime in questione, non vi resta che assaggiarle. Per i più temerari, poi, segnalo a nome di Charles, qualora ne aveste la possibilità e la vostra voglia di avventura non volesse limitarsi alla storia raccontata dagli aromi di una tavoletta, la visita al Chocomuseo (Lima, Perù).

Capitolo IV-Giungere alla tavoletta: la strada.

Dopo una panoramica sul materiale “grezzo”, è arrivato ora il momento di condividere con voi la filosofia produttiva di Charles. Già, che ci crediate o meno non esiste un metodo “standard” per fare il cioccolato, sebbene molte fasi siano ormai canoniche e rispettate. Il grado di tostatura; eventuali aggiunte aromatiche; la scelta del dolcificante; la finezza più o meno pronunciata; il concaggio e molti altri fattori: sono tutti elementi alla mercè della discrezione, della fantasia dell’artigiano che, pertanto, grazie alla sua abilità riesce ad infondere in una singola tavoletta parte della propria persona.
Uno dei fattori più arbitrari nella produzione di cioccolato è il concaggio, ossia quell’operazione di continuo rimestamento del cioccolato fuso (a temperatura costante) che può durare anche più di un giorno e ha la funzione di rendere “fondente”, appunto, nell’accezione di “scioglievole”, il cioccolato. Il guaio, è che con il concaggio possono perdersi anche gli aromi volatili più fragili, pertanto alcuni produttori decidono addirittura di eliminare questa fase, compensandola magari con una macinazione più intensa. Charles, però, ritiene che il cioccolato debba prima di ogni cosa essere un momento piacevole, sia dal punto di vista sensoriale che da quello tattile: pertanto, egli non disdegna il concaggio, seppure non inasprito da una lunga durata e compensato dalla macinazione mediante l’utilizzo di tradizionali mulini indiani a pietra, molto più delicati e rispettosi dell’aromaticità rispetto ai macchinari moderni.
Anche sul burro di cacao, eventuale aggiunta talvolta omessa, Charles non lesina e non transige. Il cioccolato deve soddisfare, appagare, ed il burro di cacao gli conferisce quella rotondità, quella consistenza morbida e “piena” che cerchiamo e desideriamo. È vero: se aggiunto in quantità spropositate o non calibrate esso può intaccare l’aromaticità, conferendo al cioccolato un gusto grasso oltre che un’omonima consistenza untuosa. Nondimeno, se la grammatura è limitata come nel caso delle tavolette di Brisa, quello che si ottiene è un prodotto sì leggermente più sensibile al calore e grasso, ma sicuramente più goloso e godibile.
In ultimo, a rimostranza di uno studio approfondito del processo produttivo, viene la scelta di effettuare una leggera tostatura per preservare quanto più possibile l’aromaticità la quale, rispettata anche dal già citato utilizzo di mulini indiani tradizionali, riesce così ad affrontare l’operazione di concaggio senza risentirne troppo.
Banditi, invece, vaniglia e lecitina di soia, entrambi agenti estranei al cioccolato, che rischiano di comprometterne seriamente la resa aromatica o tattile.

Capitolo V-Il “buon cioccolato”

Accennavo poche righe sopra a quanto ideologia e cioccolato siano profondamente connessi pertanto, dopo avere dissertato degli aspetti più tecnici, non ho potuto fare a meno d’interrogare Charles circa la sua posizione in merito ad un tema “scottante”, perlomeno per quanto riguarda il suo ambito di competenza. Inclusioni: sì o no?
I “puristi” del settore, infatti, spesso tendono a denigrare tavolette con aromatizzazioni od inclusioni in quanto queste distolgono l’attenzione dalle qualità intrinseche della fava, percepibili solamente tramite un assaggio in “purezza”. Nondimeno, è mia opinione che la risposta dipenda soprattutto dall’approccio iniziale con il quale ci avviciniamo ad una tavoletta. Come la consideriamo? Come un prodotto dolciario, generato dall’unione di diversi ingredienti, oppure come espressione diretta di una materia prima? Penso che, se ci accingiamo a degustare un cioccolato assecondando la prima posizione, allora l’inclusione non sminuisce un cacao, bensì lo valorizza. Charles – e la cosa mi rincuora – è sulla mia stessa linea di pensiero.
Alla mia domanda lui ha risposto con un esempio che – non senza concedermi una leggera licenza poetica – mi permetto di parafrasare di seguito in un discorso diretto, simbolicamente rivolto a voi:

“Noi produciamo anche delle lastre di cioccolato con all’interno inclusioni varie, che vengono poi spezzate e vendute al pubblico che compra in sede. Piacciono, i clienti sono felici, e noi abbiamo la consapevolezza di avere fatto un lavoro che fa bene a noi, a loro ed anche all’ambiente. Penso che questo non possa che definirsi un cioccolato “buono”… anche se ha inclusioni.

Capitolo VI-Ci rivedremo, “belli, buoni e sani”

Ecco, le ultime parole di Charles mi offrono l’occasione di introdurvi alla chiusura del nostro discorso, durante il quale Jorge e Yan hanno ripreso la parola esponendo in maniera più ampia la filosofia dell’intera attività.  
“Bello, buono e sano” è il motto attraverso il quale Yan ha riassunto l’intera visione d’impresa adottata da Brisa, un’ottica non solo professata ma anche rispettata nei fatti, perfettamente riassunta dal concetto di permacultura di cui abbiamo discorso in precedenza.
Io, magari con un azzardo, mi permetterei di stringare ulteriormente tale definizione, riducendola alla definizione minimalista ma, a bene vedere, omnicomprensiva di “buono”. Un’attività che si occupa di creare non solo prodotti “buoni” per l’ambiente e per noi stessi, in grado di allietare il corpo e la vista, ma anche di alimentare un “buon rapporto” con il cliente stesso, porgendo egli ascolto, cercando di capire cosa gli piace e spendendosi per raggiungere un obiettivo che possa soddisfare sia la richiesta, sia il palato, non può che condensarsi nelle infinite sfaccettature del termine “buono”. Il bisogno di creatività si inserisce all’interno di un’apertura alla sperimentazione che, tuttavia, viene sempre guidata dalla soddisfazione delle persone, dei lavoratori e degli acquirenti i quali, insieme, come tasselli di un mosaico in continua crescita, contribuiscono a plasmare, a colorare Brisa, mantenendola una presenza sempre giovane ed attiva sul territorio.
Non senza essere anch’io contagiato dal fervore e dalla voglia di innovazione, di scoperta/ri-scoperta che caratterizzano Brisa, non ho esitato a rispondere a qualche domanda inerente al nostro amato (e complicato) mondo del tè. D’altro canto, la conversazione era stata tanto piacevole ed interessante che quasi tentavo di prolungare il colloquio, per evitare che finisse troppo presto. Si sa, però, che le cose belle hanno sempre “un inizio ed una fine”, pertanto ci siamo dovuti presto o tardi congedare. Alle volte, nondimeno, la fine non è un muro, ma semplicemente una svolta lungo la strada, capace di snodarsi in una nuova via. Non ci siamo salutati con un “addio”, bensì con un “arrivederci”. Questa, però, non è che un’altra storia…

A presto!

(Per approfondire la conoscenza di Brisa, cliccate qui)

Omar

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