“Hi no nagare-The flow of fire”: Kamairicha di Kumamoto

Identikit

Tipologia: tè verde kamairicha.
Raccolto: Maggio 2019.
Provenienza: Ashikita-Kumamoto-Giappone.
Cultivar: Zairai.
Infusione: orientale con kyūsu; 100ml; 3g; 70°C-70s, 80°C-20s, 80°C-40s; 3 infusioni.
Aromi principali: pasta sfoglia, latte, pino, limone.
Sapore: dolce, salato e leggermente amaro.

Premessa

Stiamo per accostarci ad un tè molto particolare e, per certi versi, fuori dai classici canoni nipponici. Prima di tutto, si tratta di un kamairicha, ovvero di un prodotto finale che, diversamente dai suoi simili giapponesi, non è stato sottoposto alla fase di vaporizzazione delle foglie bensì al riscaldamento tramite wok così come vuole la tradizione cinese. In secondo luogo, ci ritroviamo di fronte alla cultivar Zairai che, come avremo modo di vedere, rappresenta non solo una rarità all’interno della produzione razionale ma, allo stesso tempo, un’eccezione persino nel panorama delle varietà selezionate dall’uomo.

Kamairicha

Il termine Kamairicha 釜炒り unisce la parola kama 釜 (padella, wok) e cha 茶 (tè): pertanto, letteralmente, stiamo parlando di “tè riscaldato in padella”. Tuttavia, prima di proseguire, è necessario fare un’ultima precisazione.
Le foglie di questo tè, oltre a saltare la fase di vaporizzazione in favore di quella più tradizionale della tostatura per riscaldamento in wok, non vengono sottoposte ad arrotolamento e, pertanto, acquisteranno infine una caratteristica forma “ad uncino”.
Un’ultima precisazione riguarda la terminologia specifica utilizzata per indicare la presente tipologia di tè giapponese. Spesso, si confondono i termini kamairicha, tamaryokucha 玉緑茶 e guricha ぐり茶: cerchiamo di fare un po’ di chiarezza.
Quando si parla di kamairicha, in realtà, si indica generalmente un tè giapponese sottoposto a fase di riscaldamento in padella. Occorre, nondimeno, fare un’ulteriore distinzione: vi sono infatti alcuni tè, detti guricha, che subiscono anche la fase di vaporizzazione prima della tradizionale tostatura ed altri, chiamati tamryokucha, che affrontano esclusivamente quest’ultimo processo. Infine, esistono anche rare eccezioni di tè giapponesi riscaldati in padella e, in più, arrotolati, ma si tratta di un prodotto relativamente recente nonché di nicchia del quale, se ne avremo occasione, discorreremo in altra sede.

Zairai

Zairai non è il nome di una cultivar vera e propria, non nel senso in cui lo intendiamo ad oggi. Nello specifico, la varietà coltivata della quale stiamo parlando viene definita tale per convenzione in quanto, in verità, non prevede una reale selezione da parte dell’uomo. Zairai è infatti il termine utilizzato per definire le foglie raccolte da quei pochi e secolari esemplari di Camellia Sinensis selvatici rimasti in Giappone.
Oggigiorno, trovare un tè proveniente da zairai è una vera rarità. I coltivatori, di fatto, non vedono interesse nell’adottare l’antica propagazione per seme al posto della moderna riproduzione per talea. Optare in favore delle vecchie usanze agricole, infatti, comporta non solo una difformità, dovuta alla diversità da pianta a pianta, per quanto riguarda il sapore ma anche, per la medesima ragione, un raccolto imprevedibile: ogni esemplare, avendo le proprie peculiarità, avrà dunque tempi di crescita e qualità organolettiche differenti dagli altri.
D’altro canto, se da un lato ricorrono numerosi svantaggi ed ostacoli produttivi, dall’altro non si può negare il fascino di assaporare il gusto autentico delle piante originare del Giappone ed allietare i propri sensi con una complessità aromatica profonda e certamente più intrigante di quella donata dalle moderne cultivar. E in fine dei conti… quale altro tè può rinnovarsi di volta in volta, cangiando totalmente il proprio carattere da una sessione all’altra per stupirci, meravigliarci, incuriosirci e, non in ultimo, metterci sempre alla prova?

Beviamoci su!

Le caratteristiche note più calde tipiche di un kamairicha si annunciano già dall’esalazioni delle foglie secche: accanto a sentori marini, salini e vegetali di retroscena spicca un odorato che ricorda la pasta fresca fatta in casa.
Umettate dal tepore dell’acqua, le foglie stesse rivelano la loro aromaticità complessa. Dapprima sovviene una forte nota di testa simile al macinato di carne, quasi si volesse riprendere idealmente l’idea della pasta fresca per farne l’involucro di un saporito ripieno. A seguire, accenti balsamici che richiamano il pino, l’abete o, più semplicemente, l’erba fresca tagliata per poi cedere il passo, infine, ad una coda di cacao amaro e cioccolato fondente.
Dal liquore, inizialmente limpido e di un giallo polline per poi assumere le sfumature dello zolfo, risale un deciso profumo di latte e miele con un accenno floreale ed un richiamo alla resina. Al palato, invece, si ripresenta un delicato sapore balsamico sormontato però da un connubio di curcuma e del latte che ricrea la sensazione del golden milk. Una lieve nota amarognola finale diviene più presente nelle infusioni centrali ridisegnando l’idea del radicchio rosso cui seguirà una delicata asprezza di lime o cedro. Le ultime tazze, d’altro canto, si distinguono per un’acidità più delicata ma diffusa e puliscono splendidamente il palato esattamente come farebbe una limonata estiva a fine pasto.
Le foglie, raccolte a mano, intere e d’un’iniziale verde veronese, mantengono anche da bagnate la curvatura tipica dell’originaria forma “ad unicino” rivelando al contempo evidenti steli ed assumendo le tonalità del verde rabbia.

“Hi no nagare-The flow of fire”: Kamairicha sembra quasi sfidare i nostri sensi per metterci costantemente alla prova. “Variabile” è il termine che utilizzerei per descrivere al meglio il prodotto in questione.
Già a partire dal metodo d’infusione siamo posti dinanzi ad una scelta: proseguire con la tradizionale infusione occidentale, mantenendo la temperatura costante ed aumentando progressivamente il tempo, oppure adottare il “metodo giapponese”, che prevede una prima infusione prolungata, una seconda istantanea e le successive più brevi ma con temperatura dell’acqua aumentata? D’altronde, stiamo parlando di un tè sì giapponese ma, al contempo, lavorato come da tradizione cinese…
Personalmente, ho voluto sperimentare entrambi i metodi proponendovi infine quello tradizionale. Nondimeno, rivelarvi quanto e come tale scelta possa influire sul risultato finale risulta alquanto difficile poiché, come accennato in apertura, entra in gioco un altro fattore: la particolarità della cultivar Zairai!
Ogni volta che prepareremo un tè proveniente da Zairai, di fatto, non avremo modo alcuno di prevedere le caratteristiche proprie delle foglie in quanto quest’ultime provengono da esemplari selvatici differenti tra loro per aspetto, età e qualità organolettiche. Per tale ragione, anche se volessimo mantenere costanti i parametri d’infusione, non otterremo mai due sessioni identiche. Pure avendo mantenuto le medesime linee guida, di fatto, la seconda volta che mi sono approcciato a questo tè ho ritrovato alcune sue peculiarità generali quali le note calde o l’accento balsamico ma, al contempo, altre sono andate perdute (ad esempio il gusto umami) e hanno lasciato il posto a sensazioni differenti come un sapore di ricotta e note olfattive di susine: anche l’odore stesso delle foglie muta da un’esperienza all’altra contribuendo a rendere unico e multiforme questo tè!
In linea di massima, tuttavia, possiamo aspettarci sicuramente un infuso con astringenza non particolarmente rilevante, con un retrogusto che perdura mediamente nel tempo ma, soprattutto, dalla consistenza particolarmente densa, simile al latte condensato: un corpo denso, deciso e sicuro che rispecchia appieno l’antichità delle piante che lo hanno generato trasmettendo un senso di profonda riverenza e fermezza di spirito.
In conclusione, ho apprezzato moltissimo questo tè soprattutto per il messaggio che incarna. È un prodotto che, in un certo senso, ci obbliga a metterci in discussione, giocare con le prospettive e cambiare punti di vista. D’altro canto, l’obiettivo di Vagamentè è proprio questo: ampliare i nostri orizzonti e costruire, nel tempo, un confronto pacifico, un equo scambio e vicendevole arricchimento. Per tali ragioni, se proprio dovessi scegliere un tè da nominare bandiera del presente blog, con ogni probabilità opterei per le foglie di Zairai: tante foglie diverse, un unico tè, una moltitudine di individui unici e differenti per una sola umanità…

Omar.

3 commenti su ““Hi no nagare-The flow of fire”: Kamairicha di Kumamoto”

  1. Pingback: Se i gatti scomparissero dal mondo: necessità superficiali – Vagamentè

  2. Ciao Omar, nel tuo articolo hai accennato al golden milk mentre ho continuato la lettura non ho potuto ripensare al buon sapore di questa bevanda mescolata con curcuma e pepe, che inizialmente guardavo con sospetto ma che dopo il primo sorso non sono più riuscita a farne a meno per mesi

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